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Costillas de Cordero con Ensalada de Ruibarbo y Rábanos

Costillas de Cordero con Ensalada de Ruibarbo y Rábanos

Es fundamental que extraiga la mayor cantidad de grasa posible durante la cocción inicial de esta receta; Incluso puedes dejar que las costillas se enfríen y raspar el exceso antes de glasear. Mientras se cocinan las costillas de cordero, comience a trabajar en la vinagreta para la ensalada de rábanos.

Ingredientes

Costillas

  • 1 cucharada de pimienta negra en grano
  • 1 cucharada de pimienta blanca en grano
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de semillas de hinojo
  • 1 costilla de costillas de cordero Denver (alrededor de 2 libras), con la grasa exterior cortada a ½ pulgada de grosor
  • 4 tallos grandes de ruibarbo (aproximadamente 1 libra), cortados en trozos de 1 pulgada

Ensalada y Ensamblaje

  • ½ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
  • 1½ cucharaditas de jugo de limón fresco
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • 1 manojo de rábanos, cortados en palitos
  • 2 tallos grandes de ruibarbo (aproximadamente 8 onzas), cortados en palillos
  • 1 chalota, en rodajas muy finas

Equipamiento especial

  • Un molinillo de especias o un mortero

Preparación de recetas

Costillas

  • Precalienta el horno a 300 °. Tostar los granos de pimienta blancos y negros y las semillas de cilantro e hinojo en una sartén mediana seca a fuego medio, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que estén fragantes y las semillas estén doradas, aproximadamente 3 minutos. Deje enfriar, luego muela en un molinillo de especias.

  • Sazone generosamente el cordero con sal, luego frote con la mezcla de especias, presionando para que se adhiera. Coloque el hueso hacia abajo sobre una rejilla de alambre dentro de una bandeja para hornear con borde. Ase hasta que las costillas estén doradas y muy tiernas y la mayor parte de la grasa se haya derretido, aproximadamente 3 ½ horas (si las costillas aún se ven muy grasosas, ase 30 minutos más, cubriéndolas con papel de aluminio si parece que están en peligro de quemarse).

  • Mientras se cocinan las costillas, hierva el ruibarbo, el jarabe de arce, el vinagre y ½ taza de agua en una cacerola mediana. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad y se vuelva almibarado, aproximadamente 20 minutos. Colar a través de un colador de malla fina en una taza medidora resistente al calor, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible; desechar los sólidos.

  • Retire las costillas del horno y aumente la temperatura a 450 °. Levante con cuidado las costillas en una fuente y retire la rejilla de la bandeja para hornear. Vierta la grasa extraída y los jugos de la bandeja para hornear; descarte. Coloque las costillas en una bandeja para hornear y córtelas entre los huesos con un cuchillo para pelar o tijeras de cocina para separar. Rocíe un poco de glaseado de ruibarbo sobre las costillas, teniendo cuidado de no desprender las especias.

  • Vuelva a colocar las costillas en el horno y ase, con frecuencia, colocando el glaseado de ruibarbo sobre las costillas, hasta que estén pegajosas y brillantes, de 15 a 20 minutos.

Ensalada y montaje

  • Batir la ralladura de limón, el jugo de limón, la miel y la mostaza en un tazón grande para mezclar. Batiendo constantemente, agregue gradualmente el aceite y bata hasta que esté emulsionado. Condimentar con sal y pimienta.

  • Agregue los rábanos, el ruibarbo, la chalota y la menta al tazón y revuelva para cubrir. Pruebe y sazone con sal y pimienta.

  • Sirva las costillas rociadas con el glaseado de ruibarbo restante con ensalada de rábano y ruibarbo al lado.

  • Adelante: Las costillas se pueden asar (pero no glasear) con 3 días de anticipación. Dejar enfriar; cubrir y enfriar.

Receta de Seamus Mullen, El Colmado, Nueva York, Fotos de Christopher Testani

Contenido nutricional

Calorías (kcal) 620 Grasas (g) 38 Grasas saturadas (g) 14 Colesterol (mg) 105 Carbohidratos (g) 44 Fibra dietética (g) 6 Azúcares totales (g) 32 Proteínas (g) 27 Sodio (mg) 125 Sección de revisiones


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